Menschen mochten es schon immer scharf
Nachweisbar haben schon vor Jahrtausenden die frühen Hochkulturen im Industal und im Zweistromland mit Pfeffer gehandelt. Über die Griechen gelangte der Pfeffer nach Europa. Bei den Römern führte dieses scharfe Gewürz bald die Hitliste der meist verwendeten Gewürze an. Als Importware gelangte das begehrte Gewürz dann zum ersten Mal in die germanischen Provinzen, wie ein in Trier gefundenes Warenetikett aus Blei belegt. Kein Wunder, dass später der „peffer“ auch bei der dort ansässigen Bevölkerung bekannt und beliebt wurde. Trotz des Preises leisteten sich im Mittelalter selbst Studenten und Soldaten diesen Genuss, sogar Gefängnisinsassen stand eine begrenzte Menge pro Jahr zu! Den Ärger über das teure Gewürz, spürt man noch heute in den Redewendungen von den „Pfeffersäcken“ und den „gepfefferten Preisen“. Dabei waren Muskatnuss, Nelken und Co. um ein vielfaches teurer und nur für den Hochadel erschwinglich.
In den folgenden Jahrhunderten wechselten die „Würzmoden“, aber Pfeffer gehört heute weltweit zum Standardgewürz jeder Küche.
Wo und wie der Pfeffer wächst
Der echte Pfeffer „Piper nigrum“ ist eine Schlingpflanze, die im tropischen Regenwald im Süden Indiens zuhause ist.
Er kann, ähnlich dem Efeu, an Bäumen bis zu 15 in die Höhe klimmen. In kleinen Ähren sitzen winzige Blüten, aus denen sich die Pfefferkörner entwickeln. Sie bestehen aus einem runden Kern, der von einer dünnen Schicht Fruchtfleisch umgeben ist. Pfeffer und seine umfangreiche, engere Verwandtschaft brauchen das feuchte Urwaldklima zum Wachsen und Reifen. Die Hauptanbaugebiete sind heute Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Wie bei Wein wirken sich der Boden und das Klima stark auf den Geschmack und das Aroma des Pfeffers aus.
Zwei besonders edle Pfeffersorten kommen aus der Kerala-Provinz in Südindien: Malabar-Pfeffer aus dem ältesten Anbaugebiet weltweit und Tellicherry-Pfeffer, der von ursprünglich wachsenden Urwald-Pflanzen geerntet wird. Daneben zählt auch kambodschanischer Pfeffer aus der Region Kampot zu den besten Sorten der Welt.
Grüner, schwarzer, roter oder weißer Pfeffer?
Alle Farbvarianten stammen von der gleichen Pflanze! Sie unterscheiden sich im Reifezustand und der Verarbeitung und jede Farbe hat ihre geschmacklichen Besonderheiten.
Wenn die Pfefferkörner noch unreif sind, haben sie eine grüne Farbe. Sie kommen dann in Salzlake eingelegt oder speziell luftgetrocknet in den Handel. Der Geschmack ist dadurch milder, fruchtiger und etwas krautig. Damit dieses grüne Frischearoma sich beim Kochen nicht verflüchtigt, ist es besser den Pfeffer erst am Schluss dazu zu geben.
Man kann die unreifen Pfefferkörner aber auch in der Sonne trocknen. Das Fruchtfleisch färbt sich dabei schwarz und wird runzlig. So entsteht die typische Mischung aus Schärfe aus dem Kern und Würze aus dem getrockneten Fruchtfleisch. Schwarze Pfefferkörner schmecken intensiver als die weiße oder grüne Variante.
Bei reifen Pfefferkörnern färbt sich das Fruchtfleisch rot. Da nur wenige Pfefferkörner vollständig ausreifen, müssen die roten Früchte einzeln gepflückt werden. Es folgt eine sorgfältig kontrollierte Trocknung und anschließend werden sie handverlesen. Ein Aufwand, der den Feinschmecker mit einer intensiven Schärfe und einem leicht süßlichen Aroma belohnt. Das macht den echten roten Pfefferzu einer gesuchten, und teuren Rarität.
Leichter lässt sich aus den reifen Pfefferkörnern der weiße Pfeffer herstellen. Die Körner werden in Wasser eingeweicht und die Schalen so abgelöst. Nach dem Trocken erhält man hellgraue, glatte Körner. Geschmacklich zeichnen sich diese durch klare Schärfe aus, begleitet von einem ganz zarten Aroma.
Pfeffer: ganz, zerstoßen oder gemahlen?
Verschlossen, trocken und dunkel aufbewahrt behalten ganze Pfefferkörner jahrelang ihr Aroma. Für den eigenen Vorrat sind ganze Pfefferkörner deswegen am Besten.
Als Ganzes mitgekocht geben sie Schmorgerichten Schärfe und Geschmack. Legt man mehr Wert auf die ganze Aromapalette, gibt man den frisch gemahlenen oder zerstoßenen Pfeffer erst am Ende der Kochzeit dazu. Dabei gilt: je gröber der Pfeffer zerkleinert oder gemahlen ist, desto mehr Aroma kommt zur Geltung. Je feiner er gemahlen wird, umso schärfer wird das Gericht.
Bei einer Pfeffermühle sollte man deswegen nach Bedarf den Mahlgrad einstellen können. Bestens geeignet sind dazu Mahlwerke aus Gußeisen, die die Körner eher zerschneiden und nicht zerquetschen.
Pfeffer oder nicht, das ist hier die Frage
Zur Gattung „Piper“ gehören mehr als 1000 Arten. Einige dieser botanisch engen Verwandten werden ebenfalls wegen ihrer Würze geschätzt und auch hierzulande genutzt.
Dazu gehört „Piper cubeba“ der Kubebenpfeffer, mit seinem unvergleichlich würzigen Aroma. Er wird auch Stielpfeffer genannt, ist viel weniger scharf als sein schwarzer Verwandter und wird in größeren Mengen auf Java produziert.
Langer Pfeffer „Piper longum“ sieht aus wie kleine getrocknete Pfefferähren, hier sind die winzigen Körnchen fest miteinander verwachsen. Man kann sie im Mörser zerstoßen oder in speziellen Mühlen vermahlen. Einige Sorten überraschen durch ein leichtes Schokoladenaroma. Eine wilde Unterart ist der Assam Pfeffer, seine Ährchen sind sehr kurz und getrocknet sehen die Stücke wie kleine Brombeeren aus.
Madagaskar beherbergt in der nördlichen Urwaldregion eine eigene Wildart „Piper borbonense“. Diese sehr seltene Rarität mit einem leicht erdigen Waldaroma kommt als Voatsiperifery nur in kleinen Mengen in den Handel.
Von rosa Beeren, spanischem Pfeffer, Paradieskörnern und Piment
Echter roter Pfeffer hat eine rotbraune Farbe, bitte nicht verwechseln mit den kleineren „rosa Beeren“. Letztere sind nicht mit dem Pfeffer verwandt und eher fruchtig als scharf. Heimisch ist der Strauch oder kleine Baum mit den dekorativen rosa Beerenbüscheln (Schinus terebinthifolia) in Brasilien. Sie enthalten nicht nur ätherische Öle sondern auch Harz. In zu großen Mengen können die Beeren das Mahlwerk der Pfeffermühle verkleben, als seltene bunte Farbtupfer in der Pfeffermischung sind sie aber kein Problem.
Auf der Suche nach dem scharfen Geschmack haben Menschen in aller Welt auch andere Pflanzen entdeckt:
Z.B. die Chilifrucht mit ihrem völlig anderen Aussehen und Geschmack. Sie ist gar nicht mit dem Pfeffer verwandt und doch behielt sie noch lange in Europa den Namen „spanischer Pfeffer“.
Vom chinesischen Gelbholzbaum aus China gewinnt man auch pfefferähnliche Körner: den weit verbreitete Szechuan-Pfeffer (Zanthoxylum piperitum), einem Verwandten der Citrusbäume. Der besonders hohe Gehalt an ätherischen Ölen bewirkt ein andersartiges Pfeffererlebnis. Unterschiedlich ausgeprägt sind in den Unterarten dabei der Anteil an fruchtigen Zitronenaroma und eine leicht betäubende Schärfe.
Zu dieser Art gehören der wildwachsende Timut-Pfeffer mit dem außergewöhnlichsten Geschmack und der Cumeo Pfeffer mit dem stärksten Grapefruit-Zitronenmelissen-Aroma. Beide werden in der Himalaya-Region angebaut. Selten und teuer ist Andamalin Pfeffer. Diese auf Sumatra beheimatete Unterart lässt sich bis heute nicht kultivieren, zur Ernte muss man die verstreut wachsenden Pflanzen im Urwald erst einmal finden.
Damit sind noch lange nicht alle pfeffrig schmeckenden Pflanzen erwähnt!
In früheren Zeiten griff man häufig zu preisgünstigeren Produkten und leichter erreichbaren Alternativen. Ein Beispiel ist der Guineapfeffer oder Meleguetapfeffer von der Elfenbeinküste. Dieser Vertreter der Ingwerfamilie wird nur noch selten in Europa verwendet, trotz des wunderschönen deutschen Namens: Paradieskörnern. Mit ihrer leicht kampferartigen Pfeffernote gehören sie noch heute in die marokkanische Gewürzmischung Ras el Hanout.
Aus der Karibik kommt der „Nelkenpfeffer“, oder Piment (Pimenta dioica). Mit dem Pfeffer hat dieses Universalgewürz eigentlich nur das Aussehen der Körner gemeinsam, es fehlt einfach die Schärfe. Nicht ohne Grund heißt dieses Gewürz im englischen Sprachraum „allspice“, Piment scheint beim Kochen die Aromen von Pfeffer, Zimt, Muskat und Nelke auf harmonische Weise in sich zu vereinen.
Der Tasmanische Pfeffer (Tasmannia lanceolata) besitzt dagegen durchaus Schärfe. Ähnlich wie der Kubebenpfeffer hat er einen kleinen Stiel, gehört aber botanisch nicht zur Pfeffergattung. Frisch gemahlen entfaltet er ein blumiges Aroma, was auch sehr gut zu Süßspeisen passt. Mitkochen verträgt dieser Pfeffer allerdings nicht.
Was haben Senf-Gurken und Schwedenhappen gemeinsam?
In manchen Gurkengläsern schwimmen kleine, gestielte Pfefferkörner - das ist Kubebenpfeffer, der den Gurken zusätzliche Würze verleiht. Ansonsten wird diese Pfefferart nur noch selten verwendet.
Dabei passt er auch hervorragend in Chutneys oder zu Fisch, wie in folgendem Rezept:
Schwedenhappen
Zutaten (für 4 Personen): 
• 4 große Matjesfilets
• 2 kleine rote Zwiebeln in dünnen Scheiben
• 1 ca. 3 cm langes Stück frischer Meerrettich
• 1 Möhre in dünne Scheiben geschnitten
• 1 ca. 1 cm langes Stück Ingwer in dünne Scheiben geschn.
• 1 EL Pimentkörner
• 1 EL Kubebenpfeffer
• 2 TL gelbe Senfkörner
• 2-3 Lorbeerblätter für die Marinade: 200 ml heller Essig
• ⅛ l Portwein 125 g Zucker
Zubereitung:
Die gewässerten Matjes in 2 cm lange Stücke schneiden, abwechselnd mit den Zwiebeln, den Mohrrüben, dem Ingwer und dem Meerrettich in ein 1-l-Weckglas schichten. Zum Schluss die aufgekochte und wieder abgekühlte Marinade darüber gießen. Mindestens 24 Std. gekühlt durchziehen lassen.
Eine Lieblingspfeffermischung des Basilikum-Teams ist Lista, die Mischung eines Seglers aus Schuby, der es leid war, immer seine zahlreichen Gewürze mit aufs Boot zu nehmen und Mischungen kreierte.
Text, Rezept und Matjeshappen-Fotos: Birgitta Seyfried-Lubs
Weitere Fotos von Roland W. Luthi und Spirit of Spice